Toqué !

Les artisans d'une gastronomie québécoise

CONTENU livre de cuisine, photographies
DATE 2012
ISBN 9782922892628
FORMAT 21 x 28 cm
PAGINATION 464
LANGUE Français, Anglais
PRIX 69.95$
En librairie

ce livre est un vrai trésor de créativité, d’authenticité et de vision. 

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Enfin un livre sur et par le fameux chef Normand Laprise du Toqué !. Avec Toqué ! Les artisans d’une gastronomie québécoise, Normand Laprise revient sur sa philosophie et son désir de changer l’image de la cuisine québécoise. Le livre présente la carrière du chef, son enfance, sa formation, ses mentors, ses sources d’inspiration. C’est aussi l’occasion de présenter toutes les personnes qui l’ont aidé à faire de son restaurant un des meilleurs établissements d’Amérique du Nord : cueilleurs, jardiniers, maraîchers, pêcheurs, éleveurs, semenciers, fromagers, mais aussi une brigade de plus de 20 cuisiniers et toute une équipe de service. Les superbes photographies de Dominique Malaterre révèlent toute la beauté de l’univers de ces créateurs hors pair et nous donnent l’eau à la bouche ! À travers ces images, le lecteur est convié à plonger au coeur des cuisines, mais aussi à découvrir l’univers atypique de ces passionnés de cuisine.

Fidèle aux idéaux du chef, le livre inclut les recettes complexes qui ont fait la notoriété de Toqué !, mais aussi des recettes plus simples et ludiques, ainsi que des techniques accessible à un large public. Le lecteur pourra apprendre à utiliser une tomate ou une fraise à 100%, tout comme il sera en mesure de préparer un délicat plat de pétoncles. Des anecdotes accompagnent les recettes pour permettre au lecteur de comprendre le processus créatif des chefs et des astuces lui donnent des idées pour aller plus loin et développer des variantes. Une vraie bible culinaire québécoise !

Toqué ! Les artisans d’une gastronomie québécoise est le fruit d’un travail collectif qui a rassemblé une équipe de « toqués », prêts à s’embarquer dans une aventure d’édition de près de trois ans ! La conception du livre, l’organisation du contenu, la rédaction des textes et des recettes résultent d’une collaboration des éditions du passage (Catherine Pinto, Julia Duchastel et Julie Clade) et de Toqué ! à la tête de laquelle, Normand Laprise, Christine Lamarche, copropriétaire, et Charles-Antoine Crête, chef. La photographe Dominique Malaterre a promené son appareil au long des services et a sillonné le Québec afin de capter l’âme des artisans de la famille Toqué !.

Auteurs

Normand Laprise est originaire de Kamouraska. Il est chef copropriétaire de Toqué ! depuis 1993 et de Brasserie T depuis 2010. Toqué ! est réputé comme l’une des meilleures tables en Amérique du Nord. En 2005, le restaurant reçoit 5 Diamants (la cotation la plus élevée) des associations des automobilistes CAA et AAA. Depuis 2006, l’établissement est membre de la prestigieuse famille Relais & Châteaux avec la mention Grand chef. En 2009, Normand Laprise est nommé Chevalier de l’Ordre national du Québec (la plus haute distinction délivrée par le gouvernement québécois). En 2012, Normand Laprise est nommé chef de l’année par le magazine Maclean’s et le restaurant est classé parmi les 50 meilleurs restaurants du Canada.

D’origine française, Dominique Malaterre est photographe. Après des études en histoire de l’art, elle ouvre son propre studio, Tilt, à Montréal. Depuis, elle a remporté plus de 200 prix internationaux, dont celui, à deux reprises, de Photographe de l’année au Québec.  Avant Toqué ! Les artisans d'une gastronomie québécoise, Dominique Malaterre a réalisé plusieurs projets en partenariat avec les éditions du passage dont La part sans poids de nous-mêmes (2003) et J’partirai, 100 poèmes sur la mort (2009).

 

Extraits

Au Toqué !, nous concourons à la définition d’une gastronomie québécoise. Il importe de souligner ses origines et de saluer nos précurseurs et nos pairs. Pour nous, cuisiner à Montréal, cela signifie développer des techniques au moyen d’aliments locaux, provenant principalement de la vallée du Saint-Laurent, des Maritimes, des Laurentides, de l’Outaouais, des Cantons-de-l’Est, de l’Ontario…

[...]

Inspirée de la créativité de nos mères et de nos grands‑mères, la récupération est devenue pour nous un moyen d’expression. Non seulement nous cuisinons sans perte des aliments d’origine locale, mais cette démarche créative portée à l’extrême est devenue pour nous une priorité. Nous mettons notre savoir-faire et nos techniques au service d’une utilisation complète des produits, car un aliment de qualité produira forcément des retailles de qualité. Aujourd’hui, ce principe de récupération, partie intégrante de notre quotidien, nous le poussons tellement loin, qu’il nous arrive parfois de manquer de retailles !

Toqué !

Critiques

« Chaque année, les éditeurs français et québécois publient 2500 livres de cuisine. [...] Dans cet achalandage ahurissant, certains livres réussissent à se démarquer et à attirer l’attention. C’est le cas de Toqué, les artisans d’une gastronomie québécoise, que signe le chef Normand Laprise.

Selon l’éditeur, les éditions du passage, ce somptueux ouvrage de 464 pages n’est pas un livre de cuisine mais un manifeste.

Pourquoi un manifeste? J’ai posé la question à Normand Laprise : « On m’a longtemps demandé de faire un livre de cuisine. Je suis plus intéressé par la vie d’un chef, d’où il vient, ce qu’il fait, que par ses recettes. J’ai consacré un an et demi, presque deux ans à faire ce livre. On n’a rien stagé, on n’a pas fait de recettes avec des fraises du Québec au mois de février. Ce livre, c’est de l’intégrité, c’est de l’honnêteté.» [...] En feuilletant ce très beau livre, vous découvrirez qui est Normand Laprise. Son enfance dans Kamouraska, sa formation à Québec, ses sources d’inspiration, ses copains Daniel Vézina et Martin Picard. Vous ferez connaissance avec ses complices en affaires, Christine Lamarche et Charles-Antoine Crête. Vous croiserez les membres de sa brigade, une vingtaine de cuisiniers plus allumés les uns que les autres. [...] »

Didier Fessou, Le Soleil

« Enfin! Notre plus grand (et plus modeste) chef sort son livre! C’est sans doute un des plus beaux ouvrages du genre à avoir été publié au Québec. À l’image du resto, il est d’un grand raffinement : la mise en page sobre facilite la lecture, les photos sont magnifiques et les recettes sont recherchées, tout en restant peu compliquées pour la plupart. On aime aussi beaucoup les fiches-produits d’ingrédients inédits (épine-vinette, couteau de l’Atlantique, fagots de cassis) avec leurs photos et leurs explications, ainsi que les accords mets-vins du sommelier Samuel Chevalier-Savaria. Un bel ouvrage de collection! »

Isabelle Touchette, ELLE Québec

 

« Normand Laprise ne fait jamais les choses comme tout le monde. Et le livre qui couronne son parcours est à son image: magnifique, surprenant et inspirant. [...] Toqué du début à la fin, avec des portraits très humains de ses complices et d’artisans passionnés, des chapitres dédiés à l’école de pensée du chef, des photographies saisissantes de plats, de produits et du Québec, ainsi que, bien sûr, des recettes décoiffantes assorties d’explications sur certains ingrédients mis en avant, ce livre est un vrai trésor de créativité, d’authenticité et de vision. Il se déguste lentement, par petites lampées, comme un bon cognac sans âge. [...] »

Voir.ca

« Le titre dit tout : Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise. Car dans ce magnifique volume publié par Normand Laprise aux Éditions du passage, on parle de Toqué!, le restaurant Relais et Châteaux, et de son chef de file spirituel louangé partout où il passe. Mais on traite aussi beaucoup d’artisans talentueux et de gastronomie québécoise, remarquable et distinctive. Le travail chez Toqué!, comme dans cet ouvrage, relève d’ailleurs plus souvent de l’art que de l’artisanat. [...] Il y a dans ces pages beaucoup plus que de la cuisine, il y a les embruns des Îles-de-la-Madeleine, la rosée des sous-bois du Bas-du-fleuve, l’effleurement d’une aile d’oiseau sur une branche d’épine-vinette dans les Cantons-de-l’Est. Il y a aussi beaucoup d’amitié, avec Daniel, Martin, Dave, Fred et les autres. Il y a le respect des toques multiétoilées, M. Boulud de New York et Mme Pic de Valence, pour ne nommer que ces deux-là, venues ici pour rencontrer Toqué!, puis tombées sous le charme de Normand et de sa tribu. [...] Si ce livre dit tout, c’est aussi grâce au travail phénoménal accompli par l’éditeur pour cette jolie brique de 464 pages d’intelligence, textes clairs et lumineux, recettes limpides, anecdotes savoureuses sur les gens et sur les lieux. La beauté des photos de Dominique Malaterre reste imprimée longtemps après l’avoir refermé. Grâce à elle, il y a en effet dans ces pages du Paul-Émile Borduas, du Riopelle, du Leduc, du Marcelle Ferron. Émouvoir aussi profondément avec du papier relève d’un talent et d’une sensibilité exceptionnels. [...] »

Jean-Philippe Tastet, Mixeur

« Le livre Toqué!, Les artisans d'une gastronomie québécoise est bien plus qu'un simple livre de cuisine. C'est un véritable trésor pour les gourmands et ceux qui s'intéressent au travail des créateurs culinaires d'ici. Tout d'abord, cette brique de près de 5 livres vaut son pesant d'or. C'est un diamant à l'état brut où l'on nous parle du savoir-faire des artisans qui travaillent avec le célèbre restaurant Toqué! ainsi que de la matière précieuse qu'ils cultivent, élèvent, pêchent ou récoltent. C'est aussi un joyaux raffiné qui met en valeur les recettes des chefs Normand Laprise, Charles-Antoine Crête et leur brigade de talentueux cuisiniers. Ne vous laissez pas intimider par la complexité de certaines recettes, car en fait, le chef Normand Laprise vous invite à les découvrir et à les expérimenter une étape à la fois. En procédant ainsi par petits pas, vous pourrez réussir presque tout! Puis, si vous ne cuisinez pas, ce livre est aussi pour vous, car il renferme une véritable mine d'or d'information sur la gastronomie d'ici, celle qui met en valeur notre terroir et les magnifiques produits que l'on y trouve. »

Maison et demeure 

« Cela fait maintenant près de 20 ans que le chef Laprise fait accourir les foules à son enseigne, le célébrissime Toqué !. Mais jamais auparavant cet as de la bouffe chic et locale, tout juste nommé chef de l’année par le magazine Maclean’s, n’avait partagé son savoir-faire sous forme de livre. C’est maintenant chose faite avec cet ouvrage magnifique – les éditions du passage sont tout de même spécialisées en arts visuels ! – qui se veut un livre d’histoire (celle de Laprise et de son équipe) ET un livre de recettes (testés au lancement : l’oursin signature et les gaufrettes d’argousier au foie gras et à la purée de canneberges… Miam!). À lire comme un roman puis à fariner (et arroser!) en bonne compagnie. »

Valérie Schiltz, Loulou 

« Sous sa belle couverture blanche, aussi sobre qu’élégante, se cache un véritable « manifeste » en faveur de l’artisan alimentaire québécois, membre à part entière – du pêcheur de maquereau ou du producteur de semences anciennes jusqu’au chef-cuisinier du Toqué ! et même de ses clients – d’une chaîne alimentaire soucieuse de qualité, de fraîcheur et de développement durable. [...] Les photos de Dominique Malaterre, qui signe aussi la direction artistique du projet, occupent une place de choix dans l’ouvrage. Elles reflètent l’intime (en portraits) autant que la beauté (en assiettes et visions du Québec). La couleur flamboyante pour la présentation de plats alléchants ou certains portraits des « artisans » du Toqué ! et de ses amis producteurs contraste sans nullement choquer avec le noir et blanc mat d’autres portraits de chefs ou de superbes paysages du Québec, prises sur quatre saisons. [...] Conseil de Normand Laprise: “Lisez le livre, cuisinez après”. »

Anne Pélouas, correspondante du journal Le Monde 

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